菜肴之香應該從食材的天然香氣中尋找

發布時間:2018-02-05 14:39:55  點擊量:8951

    食物的香氣是廚師需要絞盡腦汁才能調制好的,我們反感香精,各種各樣的香精讓人們對香味的印象不是那么友好,廚師們應該追求更安全更完美的自然之香,凡是接近自然的東西,多數都是美的,香,亦然!大自然恩賜給我們氣味芳香的食物原料太多太多了,從主食到蔬菜、果品、肉品乃至調味品,各類原料都有。人們又將這些天賦自然的有香原料,經廚師烹調加工,創制了眾多的萊肴、點心、飯粥、羹湯,使中國人的飲食生活變得五彩繽紛。作為中國人,我們是有福氣的。
    這里,我先羅列些味香的食物原料看看。
    糧食有香稻、香稻丸、香米、香粳、香禾亢、香萁(枚乘《七發》就有“香萁為飯,雜以粳菰”句,此香萁是對黃梁的美稱等品。菜蔬有香椿、香芋、香筍、香蕈一種口蘑)、香荽北方多稱香菜,即芫荽)、香豆、香瓜、香芹、香菇、香蒲(用嫩莖)、香蒿(青蒿)、香菌、香蘑等種。果品有香梨、香蕉、香橘、香橙、香柚、香柑枸櫞等品。水產海產品有香螺、香參(烏蟲參,產于廣東海域)、香魚也稱油香魚,福建龍溪產為多)。肉品也有巴馬香豬、四川香豬。
    天賦自然的香味調味料也很多。八角茴香、小茴香、安息茴香(孜然)、香葉(桂葉)、肉桂桂樹皮)、丁香、香薷、紫蘇、香茅(香茅草)、香櫞葉、香蘇(水蘇)、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、三柰、蕓香草、排香吞排草)、香蓼草、香辣柳、荷葉等等。
    如果將某些原料加工后,入菜的調料、油料、半成品,又有香油(芝麻油)、香糟、糟油、醪糟酒釀)、黃酒、陳皮、芝麻醬、五香粉、沙嗲醬、香蘭素(香草粉)、口忽汁(粵菜用  的)、香糟湯、香醋、香墨汁、香豆豉、香辣粉,以及香腸、香肚之類。
    中國人做飯做菜,歷來講究五味調和。調和的五味,通常指成、甜、酸、苦、辣。通過調和五味,達到人們常說的“五味調和百味鮮”,“五味調和百味香”。鮮與香,是調和之后的新境界。僅是香,就出現了總體描述的清香、濃香、幽香、異香等類香氣,具體表示的米香、果香、菜香、肉香、乳香、墨香、茶香、酒香、焦香、糟香、醇香、醋香等說法。
    各地的萊肴名稱第一個字直接標“香”字的,就有香椿魚 、香菇盒 、香冬圓子 、香汁炒蟹、香芋木魚、香芋扣肉(廣東)、香松銀魚、香露河鰻、香質扣肉、香面牛肉(內蒙古)、香槽牛肉(內蒙古)、香炸云霧(江蘇)、香炸銅錘(江西)、香菇明珠、香菇金魚(安徽)、香酥肥腸(云南)、香辣竹雞(湖北)、香酥沙半雞(遼寧、黑龍江)、香櫞豆腐(江蘇)、香酥麻果雞(湖北)、香菇燒海狗魚(廣西)、香辣酥牛尾(內蒙古)、吞辣豆腐泥(河北)、香蔥油火局雞(廣東)、香酥嫩斑鳩(湖南)、香酥鵪鶉脯(湖北)、香茅草燒雞(云南)、香炸白蜜條(黑龍江)、香炸琵琶蝦(安徽)、香花魚絲(四川)、香酥排骨(四川)、香酥麻雀 、香酥鱖魚、香酥鴨 等等。菜名中間標有香字的還更多。
    我的印象是中國各地烹飪在運用有香原料和通過烹飪技藝給菜肴提香、增香、賦香上,都有各自的高明之處。但就總體上說,廣西、四川這兩個地區則是最突出的。
    98年,我去桂林參加首屆八桂烹飪大賽期間,吃到了不少廣西菜,紙包雞、荔芋扣肉、雙冬竹鼠、狗肉干鍋……樣樣都香。連一碗桂林米粉,他們也可調制三四種鹵汁任食者擇好,而這些鹵汁都散發出各自不同的香氣。廣西的菜,給我留下了干香、脆香、酸香、蔥香、蒜香、清香、酥香、濃香、鮮香、辣香、甜香、醇香、酒香、米吞、焦香、芋香、臘香、油香、醬香、糟香等20種香的印象。廣西的萊,從原料香到調制香,進而達到成菜香,值得思考、研究其中之奧妙。
    四川菜人們公認味道多變,味型豐富。去年參加在廣州舉辦的第十屆中國廚師節,在論壇上我以“味在四川,核心在香”為題講了川菜的味型及廚師怎樣調味增香賦香的情況。為使沒讀到此文的烹飪界同行了解,這里我把幾個重點重復敘述一下。
    川萊有27種味型。醬香味型、魚香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、煙香味型在味型名稱上直接標有“香”字,對香氣的要求十分明顯。其他味型名稱雖無香字,但也有對香氣的要求。家常味型部分菜肴要求回味略帶醋吞,怪味型要香與咸甜酸辣并重,紅油味型要有香辣,麻辣味型要有鮮香,酸辣味型要有酸香,煳辣味型也要有香辣,陳皮味型要表現陳皮芳香,椒麻味型要辛香,椒鹽味型要求有香麻,椒豉味型要有濃濃的豉香,豉汁味型要豉汁鮮香,蒜泥味型要出蒜香,咸鮮味型要求清香,芥末味型要有酸香,成甜味型也要有鮮香,麻醬味型要有醬香,茄汁味型則要求甜酸味香,果汁味型又要求甜酸清香。荔枝味型、糖醋味型雖沒有對香的要求,但實際上也有香氣的存在。僅姜汁味型沒有香。
    從調味料的使用,僅提一下辣味調料的使用和增香調味料兩項。引用兩段:
   “辣味調料的使用。辣椒與其他辣味調料合用或分別使用,就出現了干香辣、酥香辣、油香辣、酸香辣、清香辣(新鮮青辣椒)、沖香測芥末)、辛香辣、芳香辣、甜香辣(配圓蔥或薤)、醬香辣(郫縣豆瓣或元紅豆瓣)等各種既辣又香的味道。”
   “直接用來增香的調味料,川菜烹飪用得就多了。蔬菜中的蔥、蒜、紫姜、蕪荽、芹菜、薤、韭菜、泡菜、榨菜、芽萊、冬菜;干貨中的胡椒、花椒、干姜、芥末、小茴、大茴、山柰;油料中的雞油、芝麻油;酒料中的黃酒、糯米酒、醪糟汁;湯汁中的雞湯、清湯、奶湯、筍汁、蝦汁;中藥料中的丁香、桂皮、草果、甘草、排草、白芷、砂頭。還有荷葉、箬葉和一些花卉,甚至樟樹葉、柏枝、鋸末、米糠也間接服務于增香。”
    人們在吃有香之菜時,真該好好感謝大自然,同時也要感謝妙手廚師啊!

 

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