食物“八珍”總論

發布時間:2018-02-06 17:31:30  點擊量:10553

 

    對優質食物及其烹飪原料的描述,從周至今有多種說法,通常最矯情的論說方法是用“八珍”來概括。八珍,原指八種珍貴的食物,后來指八種稀有而珍貴的烹飪原料。在烹飪理論和實踐中,人們往往只談及某一項。由于年代的差異,其說法也是不盡相同的,所以在今人理解起來往往錯位。怎樣從不同的角度對其分類?再一點是,現代人對好多“八珍”的營養不屑一顧,但是傳統醫學和食療學卻對它們倍加推崇。“八珍”多半價格昂貴,與其營養滋補價值是否成正比?怎樣去理解其價值?僅就上述問題談談自己的粗淺看法。
    一、關于分類
    八珍的提法最早見于《周禮·天官冢宰》:“食醫,掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”應該說中國歷代“八珍”的內容各不相同。
    (一)周代八珍。
    其一,《禮記·內側》所列:淳熬(肉醬油澆飯)、淳母(肉醬油澆黃米飯)、炮豚(煨烤炸燉乳豬)、炮(煨烤炸燉羔羊)、搗珍(燒牛、羊、鹿里脊)、漬(酒糖牛羊肉)、熬(類似五香牛肉干)和肝(網油烤狗肝)八種食品(或者認為是八種烹調法)。
其二,“珍用八物”:是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。
    (二)元代八珍。
    迤北八珍(又稱蒙古八珍或北八珍)。見于元末陶宗儀《輟耕錄》。迤北八珍是醍醐(精制奶酪)、沆(有人認為是馬奶酒,也有的人認為是獐)、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜(駝奶粥)、天鵝炙(烤天鵝)、紫玉漿(可能是紫羊的奶汁)和玄玉漿(馬奶子)。
    (三)明代八珍。
    見于明代張九韶的《群書拾唾》:龍肝(可能是娃娃魚或穿山甲的肝,或是蛇的肝,也有的人認為是白馬肝)、鳳髓(可能是錦雞的腦髓)、豹胎、鯉尾(并非是鯉魚尾,因鯉魚尾并沒有任何特別之處,既非稀有珍貴,也沒有什么特殊的味道,很可能是穿山甲的尾,因古時稱穿山甲為“鯪鯉”)、炙(烤貓頭鷹)、猩唇、熊掌和酥酪蟬(可能是高級酥酪,明·李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖,而酷似蟬腹”)。
    (四)清代八珍。
    其一是“參翅八珍”,“參翅八珍”中海產品占半數。指參(海參)、翅(魚翅)、骨(魚明骨,也稱魚脆)、肚(魚肚)、窩(燕窩)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士饃)。
    其二是“山水八珍”。
    山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、犴鼻)、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴腦;
    水八珍:魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊(鱉的甲殼外圍裙狀軟肉)、干貝、魚脆、蛤士蟆。
    其三是滿漢全席的“四八珍”。
    山八珍:駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔(象鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋;
    海八珍:燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(娃娃魚);
    禽八珍:紅燕、飛龍(產于東北山林中的一種叫榛雞的鳥)、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀(可能是孔雀)、斑鳩、紅頭鷹;
    草八珍:猴頭(菌)、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信(香菇中的一種)。
    另據舊時南貨老人曰:“海味八樣”、“動物八珍”。
    海味八樣:魚翅、海參、魚肚、淡菜(干貽貝肉)、干貝(干扇貝肉)、魚唇、鮑魚、魷魚;
    動物八珍:熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。
    (五)民國八珍。
    民國時期又出現了上八珍、中八珍、下八珍。但因地域不同,八珍的內容也有所不同。
    北京上八珍:猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士饃;
    煙臺上八珍:猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭(菌)、鳧脯(野鴨胸脯肉)、鹿筋、黃唇膠;
    北京中八珍:魚翅、廣肚(廣東產的鳘魚肚,即鳘魚鰾)、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、干貝;
    煙臺中八珍:魚翅、廣肚、鰣魚、銀耳、果子貍、蛤士蟆、魚唇、裙邊;
    北京下八珍:川竹筍、烏魚蛋(墨魚卵)、銀耳、大口蘑、猴頭(菌)、裙邊、魚唇、果子貍;
    煙臺下八珍:川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、干貝、黃。
    (六)現代八珍。以前的八珍中,有很多現在已屬于保護動物,國家明令禁止捕殺食用,如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚等等。如今這些動物自然也就不能列入八珍之中了。但當今的八珍應是什么?筆者認為,只有在國家允許食用的動植物范圍來定,而且需從“珍、稀、貴、美”的角度去評選。到底哪些原料應列入八珍之中,還有待于大家重新認定歸納。
    二、關于食用價值
    各種“八珍”原料在筵席當中確確實實占有著重要的地位并標志著筵席的檔次,其珍其稀其貴其美是人們趨之若鶩的主要原因,倘若誰家有貴客上些普普通通的菜肴,那肯定會使客人感到受冷落。有人說好多“八珍”的蛋白質、糖類、脂肪、維生素、礦物質、水常規營養素都是一般的,還有的甚至趕不上禽畜肉類及蛋品。難道真的這樣嗎?這要看你從什么方面去要求它們了,假如從維生素的角度去看燕窩海餐等高檔原料,那肯定是不對的,我們要說的是,好多“八珍”原料中,除了含有上述六大營養素以外,它們重點還有其他一般原料沒有的成分,正是因為這些成分,才顯示出其尊貴。舉例如下:
    燕窩:普通成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物、氨基酸、鈉等。特殊成分有兩種活性蛋白 作用是a、促進細胞分裂的激素  b、表皮生長因子 。這兩種物質直接刺激細胞生長,并對免疫力系統的細胞分裂有增效作用。
鮑魚:鮑魚含有人體無法制造的氨基酸,是強化視覺器官及人體組織修復的主要成分;而它所含的大量牛磺酸,對于保護肝臟,預防腦出血、中風、腫瘤、癌細胞等具有特殊的療效,年長的一輩,甚至視它為一種長生不老的食物。鮑魚在中國菜肴中占很主要的地位,補虛、滋陰、潤肺、清熱、養肝名目,故有名目魚之稱。
    海參:現代營養學研究證實,除了六大營養素之外,還有關鍵的海參素、海參皂甙、酸性粘多糖、海膽紫酮、牛磺酸、硫酸軟骨素,這些成分都與防肌肉衰老有關,對肺結核、再生性貧血、外傷、瘡瘍、生肌、抗癌抗菌、糖尿病等都有明顯效果。一直以來,祖國醫學認為,海參味甘、咸,性溫,具有補腎益精、壯陽療痿、潤燥通便的作用,凡眩暈耳鳴、腰酸乏力、夢遺滑精、小便頻數的患者,都可將海參作為滋補食療之品。
    魚翅:鯊魚周身的骨骼全是沒有血管系統的軟骨,約占其體重的6 %—8 %。鯊魚軟骨中富有的四種復雜的活性蛋白和硫酸軟骨素以及黏多糖,對于抑制新生血管的增生和刺激免疫系統抵抗炎癥甚具功效,雖然對癌細胞本身并不直接產生作用。鯊魚之所以能一成不變地從史前長存至今久達4 億萬年,與軟骨助其建立了一套強有力的抵抗多種疾病入侵的特殊免疫系統分不開的。腫瘤的生長和轉移,依賴于新生血管的增生以提供養分,而腫瘤的血管都較脆弱,不像正常健康的血管堅韌持久;若腫瘤的血管網絡被抑制破壞,自然其生長和發展以至存在都會受阻。這就是鯊魚軟骨能對癌癥病患帶來新希望的原因。
    魚肚:魚鰾素有“海洋人參”之譽。它的主要成分為高級膠原蛋白、粘多糖、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。其蛋白質含量高達84.2%,脂肪僅為0.2%,是理想的高蛋白低脂肪食品。魚鰾不僅是筵席名菜,亦有相當的滋補作用和藥用價值,具有滋陰助陽、固腎培精之功。對于肺腎虛弱、氣血虧損的人,用它做食品最為適宜。只是魚肚的膠質多一些,平日消化能力弱的人,不宜吃得太多太頻。中醫藥學認為,魚鰾味甘性平、養血止血、補腎固精,多用它配合中藥治療消化性潰瘍、肺結核、風濕性心臟病、再生障礙性貧血及脈管炎等。對神經衰弱、小兒慢脾風、婦女經虧、赤白帶下、崩漏等都有顯著療效。魚鰾能通過增強胃腸消化吸收功能而提高食欲,防治食欲不振、厭食、消化不良、腹脹、便秘等病癥,還能加強腦與神經功能,提高思維和智力,維持腺體正常分泌,預防智力減退、神經傳導阻滯、反應遲鈍、老年健忘等癥。助人體迅速消除疲勞、對外科手術病人傷口之恢復也有幫助。據說,曾有近八十歲老朽吃過后,仍能生育喜有嗣后,因具豐富膠質,對身體具滋補養顏延年益壽功效。
    冬蟲夏草:冬蟲夏草是一種名貴的藥用真菌,目前已弄清的成分包括蟲草多糖、蛋白和氨基酸、D-甘露醇、脂肪和脂肪酸、蟲草素和生物堿、抗菌活性物質、微量元素、免疫抑制劑等.
    祖國醫藥學認為,蟲草味甘、性溫,入肺、腎二經。具有補虛損、益精氣、止咳嗽、補肺腎之功效。適用于肺腎兩虛、精氣不足、陽痿遺精、咳嗽氣短、自汗盜汗、腰膝酸軟、勞嗽痰血、病后虛弱等癥。又因其性平力緩,能平補陰陽,為年老體衰者、產后體虛者的調補食療佳品。該品含有蛋白質、脂肪、粗纖維、碳水化物、多種維生素、蟲草素、蟲草酸、多種氨基酸以及鐵、磷、鈣、鋅、錳、硒等人體必需的微量元素。
    人參:據現代理化分析,人參中含有人參皂甙、人參寧、揮發油、人參酸(包括硬質酸、軟質酸、亞油酸)、甾醇(植物固醇),此外還有許多有機物和無機物,如磷酸、磷、鉀、鈣、鎂、錳、酵素、醣類、樹脂、淀粉、苦味脂,以及維生素A、B1、B2、C等。人參有野生和人工培植兩種,雖然功能大小有不同,但都是中藥中的珍品,有其他藥品所不能比擬的特殊療效。
    據《神農本草經》記載:人參“味甘微苦、主補五臟、安精神、定魂魄、止驚悸、除邪氣、明目、開心益智,久服輕身延年” 。經過中醫多年的臨床實驗證明,人參能夠補血養氣、固津生液、調節神經、開心明目、益智安神、降低血糖、健胃、利尿等;對于治療久病衰弱的患者,非常有效。主治神經衰弱癥、各種神經病、植物性神經病失調、性神經衰弱、智力減退、貧血、糖尿病、胃病、肝病,以及心血管系統的疾病等。此外,適量久服,還可以使人增加對各種致病因子的抵抗力,對人體并不產生任何副作用和損害。
    枸杞:枸杞含有枸杞多糖、甜菜堿、東莨菪堿、硫胺素、核黃素、甾醇、肉桂酰組胺、蕓香苷和枸杞葉蛋白等有效成分以及多種氨基酸和微量元素!枸杞含有豐富的胡蘿卜素、維生素A1、B1、B2、C等鈣、鐵等健康眼睛的必需營養!枸杞含有枸杞多糖,18種氨基酸,胡蘿卜、鈣、鐵、磷、鋰等微量元素和有機鍺營養及為豐富!枸杞含有14種氨基酸及大量的胡蘿卜素,還含有甜菜堿、煙酸、牛黃酸、維生素B、C,以及鈣、磷、鐵等物質!增強人體免疫力,延緩衰老,消除疲勞,抵制癌細胞生長,預防艾滋病,降血脂、降血糖、抗輻射、耐缺氧、養顏美容!補腎益精、養肝明目,防老人癡呆癥,防老年黃斑癥!肝血不足、腎陰虧虛引起的視物昏花和夜盲癥;治療慢性眼病!補氣強精,滋補肝腎、抗衰老、止消渴、暖身體、抗腫瘤!防止動脈粥樣硬化,保護肝臟,抵制脂肪肝、促進肝細胞再生!

                                 山東省城市服務技術學院  烹飪系供稿

 

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